餐廳軟裝中“新奇特”是如何改變經(jīng)營(yíng)的？ - 酒店資訊-輝視資訊_旅游及大住宿業(yè)專業(yè)媒體 - 輝視-旅游及大住宿業(yè)門(mén)戶
新聞來(lái)源：宏輝智通 發(fā)布日期：2018-12-03 瀏覽次數(shù)：3145使用重軟裝的一般是主題餐廳，要打造相應(yīng)的主題來(lái)凸顯自身特色，就需要強(qiáng)烈的視覺(jué)元素來(lái)吸引客源，營(yíng)造主題氛圍。
顧客消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)行為都不斷發(fā)生著變化，商家從線下到線上，再?gòu)木€上到線下，一輪又一輪的調(diào)整著姿態(tài)來(lái)適應(yīng)這種變化。
在不遠(yuǎn)的以前，餐飲業(yè)流行起一陣夸張裝飾、強(qiáng)調(diào)主題風(fēng)格裝修的風(fēng)潮，如今喜歡光怪陸離的口味已經(jīng)不再，而吸引眼球的“新奇特”軟裝設(shè)計(jì)風(fēng)格卻保留了下來(lái)。
原因在于：人們?cè)谶x擇餐廳時(shí)已經(jīng)不再僅僅關(guān)注食物是否美味，價(jià)格是否實(shí)惠，特別是成為消費(fèi)主流的80后、90后，對(duì)就餐環(huán)境、餐廳內(nèi)涵頗有評(píng)判、評(píng)價(jià)的意愿，各種觀點(diǎn)和評(píng)價(jià)行為又直接指向消費(fèi)行為。
于是，餐飲軟裝就成了開(kāi)餐廳之前老板們首先要做好規(guī)劃、找好設(shè)計(jì)師的一步。各種新式軟裝跳出感官刺激的局限，以更新穎更個(gè)性的姿態(tài)，成為餐廳品牌性格的一種具象呈現(xiàn)，一種提升經(jīng)營(yíng)水平的利器，成為餐飲老板們挖空心思要做好的重頭戲。
新式軟裝核心要義：不打擾顧客進(jìn)餐體驗(yàn)的同時(shí)，豐富餐廳內(nèi)涵
和以往大手筆的“重”軟裝相比，餐廳的新式軟裝雖然同樣也強(qiáng)調(diào)個(gè)性，但卻更加潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲。
使用重軟裝的一般是主題餐廳，因?yàn)橐蛟煜鄳?yīng)的主題來(lái)凸顯自身特色，就需要強(qiáng)烈的視覺(jué)元素來(lái)吸引客源，營(yíng)造主題氛圍，但缺點(diǎn)就在于，太強(qiáng)烈了。
在筷玩思維(ID：kwthink)看來(lái)，強(qiáng)烈的色彩、搶眼的裝飾，讓身在其中的顧客視覺(jué)被強(qiáng)烈刺激，很容易就激發(fā)出對(duì)食物的強(qiáng)烈期待。此時(shí)，若餐品也能做到十分驚艷，那就是相得益彰，大大加分，而一旦食物不能同環(huán)境帶來(lái)的刺激相匹配，就會(huì)讓顧客感到失落，進(jìn)而懷疑整個(gè)餐廳是不是有點(diǎn)“舍本逐末”?
比如一家名為“老船塢”的水上餐廳，就是傳統(tǒng)重軟裝的典型，通過(guò)各種軟裝打造出了江南煙雨水墨畫(huà)的意境，甚至用一艘艘漂浮于水面之上的烏篷船作為用餐空間。
這種強(qiáng)主題式軟裝，好處就是空間體驗(yàn)極為新鮮，提高餐廳附加值，問(wèn)題則是并沒(méi)有主打菜與環(huán)境相配合，有食客根據(jù)這個(gè)軟裝風(fēng)格以為供應(yīng)的是江浙菜，興沖沖去吃后才發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的是粵菜;有的則直接抱怨菜品口味很一般。而這家餐廳客單價(jià)高達(dá)470元，對(duì)有些客人來(lái)說(shuō)，口味的落差感想必非常明顯。
而新式軟裝往往會(huì)規(guī)避這種問(wèn)題，在彰顯個(gè)性的同時(shí)也不過(guò)分搶眼，去和食物“爭(zhēng)寵”，而是甘當(dāng)“綠葉”，淡淡地烘托氣氛，可以讓顧客舒服地享用美食。
如主打云南菜的餐廳云海肴，其店面軟裝的許多細(xì)節(jié)都在烘托云南傣家風(fēng)情，但并不搶眼，一桌一椅、一花一木，都在提示這是一家云南菜餐廳，但更重要的是強(qiáng)調(diào)這是家“餐廳”，能夠有舒適的用餐體驗(yàn)。
新式軟裝強(qiáng)調(diào)打造餐廳的“神”，不讓“形”搶走“吃飯”這件事兒的重點(diǎn)。餐廳裝飾如果過(guò)于重“形”的奪目、復(fù)雜、充斥耳目，就會(huì)成為展覽館，對(duì)于經(jīng)營(yíng)無(wú)益;神形兼?zhèn)洹⒉秽笥谛蔚男率杰浹b思路才是恰到好處。
新式軟裝下的粉絲效應(yīng)：以低成本打造強(qiáng)話題度
過(guò)去，餐廳如果想制造關(guān)注度、營(yíng)造話題，往往需要大動(dòng)土木，在硬裝修上耗費(fèi)比較多的金錢和精力，在軟裝修裝飾方面，也會(huì)用昂貴的家具等方式來(lái)營(yíng)造特色氛圍。
而相反，新式軟裝的另一個(gè)重要特點(diǎn)則是：可以以相對(duì)較小的成本為餐廳創(chuàng)造豐富的話題和傳播效應(yīng)。
主要的手段是通過(guò)色彩、燈飾、植物等價(jià)格適中又易于快速呈現(xiàn)效果的方式打造餐廳特點(diǎn)。
所以關(guān)鍵就在于，如何通過(guò)軟裝讓顧客在用餐的同時(shí)獲得某一個(gè)小小的新奇體驗(yàn)——不是花大價(jià)錢做整體翻修，而是巧妙運(yùn)用某一個(gè)手段制造亮點(diǎn)，提升價(jià)值感，增強(qiáng)傳播性，引導(dǎo)顧客們自發(fā)傳播、分享。
1)、色彩
我們都知道，色彩和商業(yè)的結(jié)合，一般是通過(guò)VI體系。在其他行業(yè)，由于并不直接面對(duì)客戶，色彩呈現(xiàn)往往是落在了商標(biāo)、Logo、產(chǎn)品包裝等方面。
而餐飲業(yè)直接通過(guò)店面面向顧客，利用色彩來(lái)呈現(xiàn)軟裝的主調(diào)，無(wú)疑也是非常經(jīng)濟(jì)有效的方式。已經(jīng)有很多餐飲品牌選擇一些適合的色彩讓店面更有氛圍，而新式軟裝要想打造具有傳播性的形象，在色彩上下的功夫就更足。
如一家主打創(chuàng)意湘菜的餐廳，和別的湘菜館往往用重的顏色如大紅、咖色作為色調(diào)不同，這家餐廳偏偏選擇了青綠色作為主色，與白色相搭配;門(mén)店外觀是青綠色墻面，白色招牌，室內(nèi)則是青綠色的沙發(fā)，白色墻面上掛著青綠為主色調(diào)的藝術(shù)畫(huà)作，搭配瑩潤(rùn)的白色燈光，顯得格調(diào)不凡。
有些“性冷淡風(fēng)”的軟裝不但沒(méi)有削弱湘菜的濃烈炙熱，反而反襯出菜品的鮮明色彩和口味，同時(shí)也彰顯出更符合年輕人消費(fèi)傾向中典雅、小清新的觀感，和“新湘菜”的定位也是十分合拍。
2)、燈飾
單單用好了燈的元素，也可以實(shí)現(xiàn)絕佳的裝飾效果。
如一家新派川菜餐廳，餐廳的主體都采用了大地色的色調(diào)，顯得十分低調(diào)有品位，而整個(gè)餐廳每張桌子上方的燈飾，都采用了如同熱氣球形狀的裝飾燈罩，給餐廳一種華麗大氣同時(shí)有種夢(mèng)幻感。
而某香港茶餐廳連鎖品牌，則采用了清新爽利的黑白黃色簡(jiǎn)約風(fēng)格作為軟裝基調(diào)，黑白相間的工業(yè)風(fēng)吊燈，搭配更為簡(jiǎn)潔的射燈，給餐廳帶來(lái)更強(qiáng)烈的風(fēng)格，與鐵藝餐桌舊木餐椅和馬賽克地面整體協(xié)調(diào)的同時(shí)突出了一種精致的、充滿歲月感的后現(xiàn)代港式情調(diào)。
3)、植物
例如一家主打創(chuàng)意融合的西餐廳，就用了“花”的元素來(lái)作為軟裝的核心，餐廳外有大幅的薔薇花墻，模仿花店一樣層層疊疊地?cái)[上各種花卉，餐廳內(nèi)部也有許多綠色盆栽，每一個(gè)餐桌都有一個(gè)插著盛開(kāi)鮮花的玻璃瓶。
花在軟裝中的比例并不很大，花費(fèi)也不算多，但卻成為吸睛點(diǎn)和記憶點(diǎn)，并和品牌以及食物相呼應(yīng)——強(qiáng)調(diào)有機(jī)概念和格調(diào)自然的生活方式。
所有這些巧妙的方式最終都獲得了良好的效果：不必耗費(fèi)太多成本，餐廳顏值卻大大提升，這些亮點(diǎn)自帶傳播效應(yīng)，帶來(lái)食客的關(guān)注和主動(dòng)分享就是水到渠成的事兒了。
隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入“場(chǎng)景化營(yíng)銷”時(shí)代。
在筷玩思維看來(lái)，所謂的場(chǎng)景化營(yíng)銷核心，是洞悉具體場(chǎng)景中消費(fèi)者所具有的心理狀態(tài)和需求，而場(chǎng)景只不過(guò)是喚醒消費(fèi)者某種心理狀態(tài)或需求的手段。
當(dāng)我們進(jìn)行場(chǎng)景化營(yíng)銷的時(shí)候，關(guān)注消費(fèi)者自身的同時(shí)還充分關(guān)注客觀的環(huán)境。有營(yíng)銷界人士這樣總結(jié)：我們不再關(guān)心消費(fèi)者在大的時(shí)間和空間尺度下的“我”，而是聚焦到具體的一個(gè)小的場(chǎng)景下的“我”。
軟裝帶來(lái)的場(chǎng)景，不單是主題餐廳這樣鮮明的個(gè)性場(chǎng)景，而是應(yīng)該有更加潛移默化的力量，“顏值強(qiáng)大”也不僅僅在于張揚(yáng)、豪華的陳設(shè)，而是一種獨(dú)特氣氛的營(yíng)造。關(guān)鍵在于格調(diào)和各個(gè)元素的協(xié)調(diào)性，或簡(jiǎn)約清爽、復(fù)古溫馨、輕松友好、現(xiàn)代典雅……這就需要在設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行整體把握，由富有審美經(jīng)驗(yàn)的設(shè)計(jì)師對(duì)最終呈現(xiàn)的美感悉心經(jīng)營(yíng)。
新奇度與實(shí)用度的平衡：新式軟裝要重視餐廳的基本功能
很多餐飲老板已經(jīng)意識(shí)到，軟裝的新奇和主題的吸睛并不能保證餐廳的成功。
2001年在北京開(kāi)業(yè)的黑暗主題的巨鯨肚黑暗餐廳，設(shè)計(jì)成全黑暗的餐廳讓顧客進(jìn)入伸手不見(jiàn)五指的餐區(qū)，享受黑暗美食而火爆一時(shí)?？墒牵蟛糠值南M(fèi)者在親身體驗(yàn)一次后便不再光臨，而目前巨鯨肚黑暗餐廳大多已經(jīng)關(guān)張。
前不久北京引進(jìn)德國(guó)的“失重餐廳”也有些類似，目前還在經(jīng)歷顧客的“嘗鮮”期，但已經(jīng)有了不好的苗頭。
失重餐廳內(nèi)裝置了雙回路多螺旋軌道系統(tǒng)，利用重力驅(qū)動(dòng)，不需要制動(dòng)裝置，依靠軌道的螺旋角度減緩速度，就可以讓餐品完好地“飛”到食客面前——利用“失重原理”來(lái)傳菜，因此這家餐廳被命名為“失重餐廳”。
顧客坐好然后用平板電腦點(diǎn)餐，食物便會(huì)坐著過(guò)山車一般的軌道出現(xiàn)在面前。這種傳菜裝置非常炫酷，科技感十足，搭配整體裝飾的太空藍(lán)色調(diào)與其他細(xì)節(jié)，讓顧客仿佛穿越到未來(lái)。
引進(jìn)新奇?zhèn)鞑搜b置的失重餐廳也被曝出諸多問(wèn)題：味道比快餐差，價(jià)格比正餐貴;環(huán)境吵鬧雜亂;等位時(shí)間長(zhǎng)，并不能完全保證所宣傳的“17秒內(nèi)上菜”等等。似乎這家餐廳除了傳菜裝置別無(wú)亮點(diǎn)。
用軟裝打造主題的餐廳，新奇的主題可以吸引大量顧客，但并不能保證顧客的再次消費(fèi)和餐廳影響力的持續(xù)傳播。餐廳在借力主題、在軟裝中找突破的同時(shí)，還應(yīng)該回歸餐廳本質(zhì)，保證優(yōu)良的服務(wù)，真正滿足顧客的多樣化用餐需求。
餐廳重視軟裝或打造主題文化有利于規(guī)避同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，但是無(wú)論如何都不能只重視外在裝飾而忽視餐廳最基本的功能——就餐與社交，形式大于內(nèi)容的餐廳很難經(jīng)久不衰。
新式軟裝就要避免這種狀況的發(fā)生，提升用餐氣氛、低成本、強(qiáng)傳播效應(yīng)等等新特點(diǎn)正逐漸成為餐飲軟裝主流。
結(jié)語(yǔ)
用環(huán)境重構(gòu)商業(yè)的價(jià)值，將人與消費(fèi)場(chǎng)景連接，是當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的一個(gè)重要方面。選餐廳先看門(mén)臉——在口味認(rèn)同之前，率先對(duì)審美表達(dá)認(rèn)同，是現(xiàn)代消費(fèi)者的一個(gè)新特質(zhì)。
但現(xiàn)代餐廳在追求創(chuàng)新、個(gè)性化的同時(shí)，也在一些設(shè)計(jì)上進(jìn)入了誤區(qū)，比如過(guò)度的裝飾，片面追求個(gè)性化的、盲目的復(fù)古;同時(shí)，業(yè)態(tài)同質(zhì)化、裝修裝飾成本升高、創(chuàng)新空間有限，也是現(xiàn)實(shí)困境。
筷玩思維認(rèn)為，新式軟裝的價(jià)值就在于：讓餐飲業(yè)的裝飾元素更加多樣化，通過(guò)精巧的裝飾語(yǔ)言傳達(dá)品牌含義和審美高度，讓餐廳滿足顧客對(duì)物質(zhì)與精神的雙重需求。
隨著設(shè)計(jì)的專業(yè)化、系統(tǒng)化水平提高，現(xiàn)代餐廳的室內(nèi)軟裝設(shè)計(jì)越來(lái)越強(qiáng)調(diào)層次感的變化、細(xì)節(jié)的處理、空間的營(yíng)造、材料質(zhì)感、照明和綠化，以迎合現(xiàn)代人的審美取向、價(jià)值取向，一點(diǎn)一滴都朝著改變經(jīng)營(yíng)狀況的方向發(fā)展;餐飲管理者也必須保持與時(shí)俱進(jìn)甚至前瞻的眼光和行動(dòng)，才能不落伍、不被顧客拋棄。